Kölsch ist nicht nur eine Kölner Mundart, sondern auch und vor allem das Kölner Bier. Ein Kölsch ist ein obergäriges, helles, blankes (gefiltert und klar), schlankes (hochvergoren, trocken, wenig vollmundig oder malzig), hopfenbetontes Vollbier, mit durchschnittlich 11,3 % Stammwürze und 4,9 % Alkohol, welches nur nach Deutschem Reinheitsgebot in Köln und bei einigen Brauereien des benachbarten Umlandes, die aufgrund ihrer langen Brautradition einen wertvollen Besitzstand haben, gebraut werden darf. Das Kölsch wird traditionellerweise in der Kölner Stange ausgeschenkt. Was ein Kölsch genau ist, wer es brauen darf und woraus es getrunken werden muss, regelt die Kölsch-Konvention. Die Bezeichnungen „Ur-Kölsch“ oder „Echt Kölsch“ dürfen auch nicht mehr verwendet werden. Die Kölsch-Konvention schützt das Kölsch als qualifizierte geographische Herkunftsbezeichnung. Auch die Europäische Union gibt dem Kölsch, als einziger Biersorte, den Status einer geografisch geschützten Angabe, wie z.B. auch dem Champagner oder Cognac.

Das Kölsch bzw. das Biertrinken ist mit Köln verbunden und das schon lange. Bis zum Jahr 874 kann man die Brautradition der Kölner Brauer mit einer großen Anzahl von Hausbrauereien zurückverfolgen. Doch das damalige Bier – gebraut auf Basis von Gerste, ohne Einsatz von Hopfen und auf natürliche Luftgärung angewiesen, sowie gewürzt wurde mit einer Kräutermischung, der sogenannten „Grut“ – ähnelte noch nicht unserem heutigen Bier. Erst nach 1500 erhält der Hopfen Einzug ins Kölner Braugewerbe. Der Hopfen besaß mehrere Vorteile: Er schmeckte besser und besaß eine konservierende Wirkung. Der unmittelbare Vorgänger des Kölsch, das helle trübe obergärige Wieß oder Weiß, war noch nicht filtriert und daher naturtrüb. Untergärig wurde nicht gebraut aufgrund der fehlenden Möglichkeit der Kühlung. Auch die obergärigen Brauereien mussten für die notwendige Kühlung tiefe, kühle Keller besitzen. Das Bier wurde im Sommer trotzdem häufig säuerlich. Im Sommer konnte nicht gebraut werden.

Mit den Erfindungen von Dampfmaschine, Eisenbahn, und Kunsteiskühlung und durch eine neue Wirtschaftspolitik inkl. Gewerbefreiheit konnte Bier erstmals in Massen produziert und vertrieben werden. In Köln entstanden Aktien-Brauereien und verdrängten durch ihre industrielle, kostengünstigere Bierproduktion die bisherigen Hausbrauereien. Zudem konnten sie – anders als die Hausbrauereien – gleichbleibende hohe Qualität liefern. Dank der Erfindung des Hochleistungsfilters wurde zu der Zeit aus dem trüben Weiß das blanke (klare) Kölsch. Ab ca. 1900 wurde mit der Bezeichnung „Kölsch“ als Sorte geworben. Trotzdem unterschied sich dieses alte Kölsch noch von dem heutigen neuen Kölsch. Lange Zeit wurde überdies in Köln eher das untergärige Bier gebraut und getrunken. Nach dem Zweiten Weltkrieg waren nur noch zwei Kölner Brauereien vorhanden. 1946 wurde der Kölner Brauerei-Verband neu gegründet und in den folgenden Jahren kamen wieder mehr Brauereien dazu. Der Siegeszug des Kölsch begann allerdings erst mit dem Brauen des neuen Kölsch, welches nun als helles, vollvergorenes, mittel bis stark gehopftes Bier mit einem hohen Kohlensäureanteil den Geschmack der Leute traf. Auch dank der Möglichkeit das länger haltbare Kölsch in Flaschen zu füllen, stieg der Kölsch-Umsatz stetig an. 1963 urteilte das Landgericht Köln, dass Kölsch nicht nur ein Biertyp sei, sondern auch das Herkunftsgebiet auszeichne. 1980 wurde dies vom Oberlandesgericht Köln bestätigt. Die hatte zu Folge, dass Kölsch nicht außerhalb der Region hergestellt werden darf. Mit der Kölsch-Konvention von 1986 gingen die Brauereien des Kölner Brauereiverbands eine freiwillige Vereinbarung ein, um das Kölsch als Biersorte und geographische Herkunftsbezeichnung zu schützen und sich gemeinsam an die vereinbarten Wettbewerbsregeln zu halten.

Wenn man einen Kölner fragt, welches Bier er am liebsten trinkt. Klar, da würde er antworten: Kölsch. Doch Kölsch ist nicht gleich Kölsch. Das Wissen auch die Kölner und so hat wohl jeder seine eigene Lieblingsmarke, die ihm am liebsten in die Kölner Stange kommt. Für Fremde und Imis mag es vielleicht (am Anfang) keinen Unterschied machen, welche Kölschmarke er trinkt. Doch in Köln heißt es: Eher wechselt der Kölner die Partei als die Kölsch-Marke.

Wie viele Kölschsorten es gab oder gibt, ist wohl schwierig zu sagen, da immer wieder neue kleinere Kölschsorten auf den Markt kommen und auch wieder verschwinden und untergehen. Von ursprünglich wohl über 100 Kölschmarken ist nur noch ein kleiner Teil übrig geblieben, auch aufgrund der sinkenden Zahl der Kölschbrauereien. Doch im Laufe der Zeit sind neue Marken hinzugekommen. Auch aufgrund des Rückgangs der kleinen Brauereien brauen heute einige wenige Großbrauereien mehrere Kölschsorten. Zudem gibt es viele kleinere unbekanntere Marken, die von kleineren Brauhäusern, zum Teil auch noch von Hausbrauereien, als ihre klassischen Sorten gebraut werden. Teilweise werden diese Kölschsorten in dazugehörigen Gasthäusern ausgeschenkt. Einige Kölschmarken werden auch als Lohnbrau bei anderen Brauereien hergestellt. Die meisten Kölschmarken sind erst in den sechziger Jahren entstanden, allerdings fußen sie größtenteils auf den Hausmarken der Brauereien mit langer Brautradition. Die heutige Kölsch-Bierlandschaft zeigt ein geschmackliches vielfältiges Biermarkenangebot, alle nach spezieller Rezeptur gebraut und mit eigenem Profil. Da gibt es insgesamt über 20 Kölsch-Marken. Die bekanntesten drei Kölsch Marken sind Reissdorf, Gaffel Kölsch und Früh Kölsch und machen zusammen ca. 60% des Kölschmarktes aus.

Was den Kölner besonders freuen wird, ist, dass Kölsch einen fast doppelt so großen Marktanteil am Gesamtbierausstoß als das Altbier hat. Das Kölsch muss sich nur dem Pils geschlagen geben. Aber in Köln und Umgebung gibt es nur ein Bier. Hier hat Kölsch einen Marktanteil von 90%. Das ist nicht verwunderlich. Denn in Köln sind die Lebensweise, die kölschen Traditionen und die Sprache eng mit dem Kölsch verbunden. Zum Kölner Karneval, bei Partys, in Kölner Kneipen und Brauhäusern, zum Grillen und bei Gartenfeten oder zum Feier-Abend-Bier: Überall und immer wird Kölsch getrunken.  Zur rheinischen Tradition gehören die Vatertags-Ausflüge mit Fass und Bollerwagen. Da diese Ausflüge früher am 29. Juni, also am Namenstag von Peter und Paul, stattfanden, nennt man seitdem das mitgezogene 10-Liter-Fass „Pittermännchen“. In den Kölner Brauhäusern serviert der Köbes das Kölsch mithilfe des sogenannten Kranzes für bis zu 18 Stangen. In den meisten Brauhäusern und in vielen Kölner Kneipen bekommt jeder Gast ungefragt ein weiteres Kölsch gebracht, bis er mit einem Bierdeckel das Glas bedeckt oder die Rechnung verlangt. Vom Fass schenkt der Zappes, der Zapfkellner, das Kölsch an den Köbes oder direkt an die Gäste aus. Es zeigt sich, dass das Kölsch in Köln nicht nur ein Bier ist, sondern eine Tradition und eine regelrechte Kölsch-Kultur gepflegt wird. Das Kölsch gehört einfach zum Kölsche Lebensjeföhl dazu.

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